کتابخانه:احکام و اداب قنادی و شیرینی پزی

احکام و اداب قنادی و شیرینی پزی

مشخصات کتاب

نویسنده	محمد زراعتی
زبان	فارسی
ناشر	نورالسجاد
محل انتشارات	قم
شابک	۹۶۴-۷۱۶۳
دانلود	PDF

سخن ناشر

از نظر اسلام، همان گونه که دین راهنمای اندیشه، اخلاق و عبادت است، راهنمای انتخاب شغل و بایدها و نبایدها در قلمرو تولید، توزیع،مصرف،مدیریت و اقتصاد نیز هست. شناخت صنایع و مشاغل حلال و حرام ضرورت زندگی اسلامی است. مشاغل مختلف، صدها حکم واجب و مستحب و شرایط حقوقی و اخلاقی دارد که دانستن آن در سلامت روابط اجتماعی و تکامل اخلاقی و معنوی انسان اثر می‌گذارد. همچنین صدها حرام و مکروه دارد که انجام آن فضای زندگی جمعی و اسلامی را آلوده می‌سازد و ابهام آن دلهره و تردید می‌آفریند.
آشنایی با احکام ویژه هر صنف برای دست اندرکاران آن ضرورت حتمی و برای مراجعان به آن مشاغل نیاز قطعی و برای اهل مطالعه دانش اجتماعی و دینی مفید است.
طرح پژوهشی «فقه و زندگی» که با سفارش «ستاد احیاء امر به معروف و نهی از منکر» و همت «پژوهشکده باقرالعلوم علیه‌السلام » و نظارت علمی حجه الاسلام محمد حسین فلاح زاده شکل گرفته، پاسخی است به نیازهای بشر در همه عرصه‌های زندگی، مجموعه حاضر نقطه پیوند «فقه» و «زندگی» است؛ که چگونگی تامین معیشت حلال را به مسلمانان و صاحبان مشاغل گوناگون می‌آموزد و فقه را از تئوری به عمل نزدیک می‌سازد.
اکنون به خاطر انتشار شماره دیگری از این مجموعه، خدای بزرگ را شکر کرده و امیدواریم که برای تکمیل این مجموعه همچنان از حمایتهای فکری و مالی ستاد احیاء امر به معروف و نهی از منکر بهره‌مند گردیم. به امید آن که بتوانیم گامی هر چند کوچک در راستای ترویج احکام متعالی اسلام برداریم.
خواهشمند است نقد و نظر تجربی و علمی خود را جهت تکمیل این مجموعه با ما در میان بگذارید. تلفن ۷۷۷۵۸۰۵ـ۰۲۵۱
انه ولی قدیر
انتشارات نورالسجاد

پیشگفتار

انسان موجودی اجتماعی است و باید در جمع دیگران نیازهای مختلف خود را برآورده کند. دین اسلام جامعه انسانی را چون پیکری می‌داند که از اعضای مختلفی تشکیل شده است و مردم اعضای آنند و هر یک از آنان به نوبه خود وظیفه‌ای بر عهده دارند و بدون شک نشاط و سلامت این پیکر در گرو همکاری همه اعضاء و پایبندی هر یک نسبت به وظایف اجتماعی خود است.
در میان کارهای اجتماعی، مشاغلی که مستقیماً با زندگی روزمره مردم ارتباط دارند، به ویژه آنها که در سلامتی یا بیماری افراد جامعه مؤثرند، از اهمیت بالایی برخوردارند. از جمله آنها شغل قنادی، خشکه‌پزی و کارهایی از این قبیل است، زیرا بخشی از مواد خوراکی مردم به دست افرادی که در این صنف هستند تهیه، تولید و عرضه می‌شود و دانستن احکام شرعی مربوط به این شغل اهمیت ویژه‌ای دارد. از این رو این نوشتار از مجموعه کتاب‌های «فقه و زندگی» احکام شرعی مورد نیاز قنادان و خشکه‌پزان و افرادی که به نوعی با این صنف ارتباط دارند را در بردارد.
به امید آنکه در سایه عمل به احکام الهی روز به روز به ساحل سعادت نزدیکتر شویم.
انشاءاللّه‏
محمد زراعتی

فصل اوّل: شیرینی در آیات و روایات

شیرینی و استفاده از آن سابقه دیرینه دارد که می‌توان آن را هماهنگ با سابقه زندگی بشر دانست، چرا که شیرینی‌های طبیعی همچون خرما و عسل از آغاز مورد توجه و استفاده انسان بوده و به اهمیت و خاصیت آنها پی برده است.
دانشمندان علوم پزشکی و تغذیه نیز از دیر باز درباره خواص شیرینی‌ها سخن‌ها گفته و کتاب‌ها نوشته‌اند.
دین اسلام، که راهنمای سعادت دنیا و آخرت انسان‌ها است، در بخشی از تعالیم خود مواد خوراکی و نوع تغذیه انسان را مورد توجه قرار داده و مطالب سودمندی ارائه کرده است؛ تا آنجا که حتی بخشی از کتاب‌های فقهی به آن اختصاص یافته و تحت عنوان «اطعمه و اشربه؛ خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها» مطالب زیاد و دستورهای مفیدی بیان شده است. تمام آنها از دو منبع فقهی یعنی قرآن و روایات گرفته شده است.
از جمله خوراکی‌هایی که مورد توجه قرار گرفته، غذاهای شیرین است. در حدیثی از پیامبر اکرم صلی‌الله‌علیه‌وآله وارد شده است که: «اَنَّ فی بَطْنِ المُؤمِنِ زاویهٌ لا یمْلاَءها الاّ الْحَلواء همانا در شکم مؤمن گوشه‌ای است که جز شیرینی آن را پر نمی‌کند.» در همین حدیث است که فرمود: «اِنَّ الْمُؤمِنَ حُلوٌ یحِبُّ الْحَلاوَهَ»؛ مؤمن شیرین است و شیرینی را دوست دارد.
امیرمؤمنان علی علیه‌السلام در مورد یکی از ویژگی‌های خاندان نبوت می‌فرماید: «اِنّا اهلَ‌البَیت نُحِبُّ الْحَلوءَ؛ ما اهل بیت شیرینی را دوست داریم».
شیرینی‌های مصنوعی و دست‌ساز بسیار مورد استفاده است و دستورهای دینی که در باره شیرینی و فواید آن وارد شده شامل آن هم می‌شود؛ ولی بعضی از شیرینی‌های طبیعی از قبیل: عسل، خرما، انگور و کشمش که در برخی از آیات و روایات یادآوری شده و مردم را به استفاده از آنها تشویق فرموده‌اند، از خواص فراوانی برخوردار است و برخی ضررهای شیرینی‌های مصنوعی را نیز ندارد. از این‌رو شایسته است، شیرینی فروشان در کنار انواع کیک‌ها و شکلات‌ها و این‌گونه مواد را نیز عرضه کنند.

شیرینی‌های طبیعی

برای پی بردن به اهمیت ویژه‌ای که اسلام به شیرینی‌های طبیعی داده است و برخی از خواص آنها، دو نمونه آن را مورد بررسی قرار می‌دهیم.

عسل

عسل یکی از شیرینی‌های طبیعی و بسیار مفید است. اگرچه در قرآن واژه «عسل» نیامده است، اما آیه‌ای که درباره آن نازل شده گویای ارزش غذایی و دارویی آن است: وَأَوْحَی رَبُّکَ إِلَی النَّحْلِ أَنِ اتَّخِذِی مِنَ الْجِبالِ بُیوتاً وَمِنَ الشَّجَرِ وَمِمّا یعْرِشُونَ ثُمَّ کُلِی مِنْ کُلِّ الثَّمَراتِ فَاسْلُکِی سُبُلَ رَبِّکِ ذُلُلاً یخْرُجُ مِنْ بُطُونِها شَرابٌ مُخْتَلِفٌ أَلْوانُهُ فِیهِ شِفاءٌ لِلنّاسِ إِنَّ فِی ذلِکَ لاَیهً لِقَوْمٍ یتَفَکَّرُونَ. پروردگار تو به زنبور عسل وحی (الهام غریزی) فرستاد که از کوه‌ها و درختان و در بستانهایی که مردم می‌سازند خانه‌هایی برگزین، سپس از تمام ثمرات تناول کن و راه‌هایی را که پروردگارت برای تو تعیین کرده به راحتی بپیما، از درون شکم آنها نوشیدنی خاصی خارج می‌شود به رنگ‌های مختلف که در آن شفای مردم است. در این امر نشانه روشنی است برای جمعیتی که اهل فکرند».
این آیه ما را به تفکر درباره این ماده معجزه‌آسا دعوت می‌کند، که بدانیم چه راز و رمزی در آن نهفته است.
عسل، مربای طبیعی و دارویی است که تولید کننده آن اهل تقلب و تزویر نیست. این ماده از لطیف‌ترین ساخته‌های دست آفرینش است که در نتیجه کار خستگی‌ناپذیر زنبوران عسل که از گل‌های رنگارنگ تغذیه می‌کنند به دست می‌آید.
عسل، غذایی خارق‌العاده است؛ دارای همه گونه ویتامین و املاح معدنی، آنزیم‌ها و دیاستازهای گونه‌گون است که هر یک از آنها برای بدن انسان لازم و ضروری است.
عمده موادی که در این ماده طبیعی وجود دارد عبارت است از: پتاسیم، آهن، فسفر، ید، منیزیم، سرب، منگنز، آلومینیم، مس، سولفور، کرومبوم، لیتوم، روی، اسمیوم، تیتانیوم، سدیم، مواد آلی مانیت‌ها، صمغ، اسیدفورمیک، اسیدلاکتیک، اسیدمالیک، اسیداگزالیک، اسیدسیتریک، گلوکز، ویتامین‌های شش‌گانه E و K و D و C و B و A. در دنیا، غذا و شربتی نیست که پس از گذشت زمانی نگندد و طعم و بوی و مزه‌اش تغییر نکند و فاسد نشود، ولی عسل طبیعی دارای عنصر مخصوصی است به نام اسید فورمیک، که آن را از هرگونه فساد کاملاً حفظ می‌کند. عامل مؤثر در تجدید قوای جوانی است و می‌تواند از پیری زودرس جلوگیری نماید و عمر طولانی‌تر به انسان ببخشد. فیثاغورث، فیلسوف و ریاضی‌دان یونان باستان که عمری دراز و هوش سرشار داشته، از شیر و عسل به عنوان غذای اصلی خود استفاده می‌کرده است! عسل، خاصیت ضد میکروبی دارد و می‌تواند شفا و درمان برای هر دردی به حساب آید.
علی علیه‌السلام درباره اهمیت این شیرینی طبیعی و آثار درمانی آن می‌فرماید: «لَمْ یسْتَشْفِ مَریضٌ بِمِثْلِ شَرْبَهِ عَسَلٍ مریض با هیچ چیز مثل عسل شفا نمی‌یابد».

خرما

خرما یکی از شیرینی‌های طبیعی است که خواص زیادی دارد. امام صادق علیه‌السلام درباره غذا و شیرینی پیامبر اکرم صلی‌الله‌علیه‌وآله می‌فرماید: «کانَ طَعاْمُ رسولِ اللّه صلی‌الله‌علیه‌وآله الشَّعیرَ اِذا وَجَدَهُ وَ حَلْواهُ التَّمرَ؛ غذای رسول خدا صلی‌الله‌علیه‌وآله نان جوین بود؛ اگر پیدا می‌شد، و شیرینی ایشان خرما بود». درباره علی علیه‌السلام نیز چنین نقل کرده‌اند: کَانَ یأکُلُ الْخُبْزَ بِالتَّمر؛ نان را با خرما می‌خوردند».
گاهی پیشوایان معصوم علیهم‌السلام به خواص خوراکی‌ها از جمله خرما اشاره می‌کرده‌اند تا مردم نسبت به استفاده از آنها رغبت پیدا کنند. روزی مقداری خرما مقابلِ پیامبر اکرم صلی‌الله‌علیه‌وآله‌وسلمگذاردند آن حضرت خواص بسیار زیادی برای خرما بر شمرده که در اینجا به برخی از آنها اشاره می‌شود:
۱ ـ سبب تقویت ستون فقرات می‌شود.
۲ ـ قوای بینایی و شنوایی را تقویت می‌کند.
۳ ـ سبب هضم غذا می‌شود.
۴ ـ دردها را برطرف می‌کند.
۵ ـ دهان را خوشبو می‌کند.
۶ ـ شیطان را از انسان دور می‌کند.
در عصر ظهور اسلام این سخنان برای مردم، به ویژه آنان که باور چندانی به خاندان وحی و رسالت نداشتند، پذیرفتنی نبود و وجود ذرّات مرموز و نادیدنی به نام «میکروب» ـ که شاید منظور از شیطان در این حدیث، میکروب باشد ـ جای انکار داشت، اما اینک با پیشرفت دانش پزشکی و تغذیه، به خوبی گفتار رسول اکرم صلی‌الله‌علیه‌وآلهدرباره خواص خرما قابل اثبات است.
دلیل آنکه خرما از سرایت میکروب در بدن جلوگیری می‌کند آن است که خرما به دلیل داشتن کلسیم، که عامل اصلی استحکام استخوان‌ها است، و فسفر که مانع ضعف اعصاب و خستگی است باعث قوّت و سلامت بدن می‌شود و طبعا میکروب در بدن انسان سالم و قوی وارد نخواهد شد.
طبق آمارهای گرفته شده در مناطقی که بیشتر خرما استفاده می‌شود افراد مبتلا به سرطان کمتر است زیرا ثابت شده که کمبود منیزیم در بدن زمینه را برای ابتلا به بیماری سرطان فراهم می‌کند و خرما دارای مقدار فراوانی منیزیم است.
به‌جز خرما، میوه‌های شیرین دیگری نیز وجود دارد که در آموزه‌های دینی خواص آنها یادآوری و بر استفاده از آنها تأکید شده است. همچنین در روایاتی از معصومین علیهم‌السلام در امور پزشکی وارد شده که برخی از آنها تحت عنوان «طبّ النبی صلی‌الله‌علیه‌وآله» یا «طبّ الصادق علیه‌السلام» جمع‌آوری و چاپ و منتشر شده است.

فصل دوم: قنّادی و احکام شرعی آن

قنّادی، از مشاغلی است که به مناسبت‌های مختلف جای خود را در زندگی مردم باز کرده است.
امروزه، بخشی از خوراکی‌های مردم را انواع شیرینی، شکلات، بیسکویت، بستنی و موادی از این قبیل تشکیل می‌دهد و قسمتی از درآمد مردم برای تهیه این نوع خوراکیها هزینه می‌شود.
بدون شک، هر مسلمانی که در صنف یا شغلی به مردم خدمت می‌کند قبل از هر چیز به این می‌اندیشد که کارهای خود را بر اساس دستورات الهی و احکام شرعی تنظیم کند تا زحماتش هدر نرود و لقمه‌ای پاک و حلال برای خود و خانواده‌اش به دست آورد و اعمالش، تأمین کننده دنیا وآخرت او باشد.
کار قنادی از آن جهت که با خوراک و تغذیه مردم گره خورده است، آگاهی از احکام آن لازم است. تهیه مواد اولیه، پخت و پز، پاکی و نجاست و خرید و فروش، هر یک در جای خود از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است؛ که شایسته است دست‌اندرکاران این صنف احکام شرعی آن را فراگیرند.
برای شناخت اهمیت مطلب، کافی است بدانیم که بجز احکام عمومی؛ مانند مسائل نماز و روزه و... که موردنیاز تمام مؤمنان است و باید به مقدار نیاز با آنها آشنا باشند و بر اساس آنها عمل کنند، هر صنف از اصناف مختلف مردم به فراخور شغل و حرفه و فعالیت اجتماعی و اقتصادی خود دارای احکام ویژه‌ای است که آشنایی با آنها نیز امری ضروری است.
ضرورت این مسأله از کلام امیرمؤمنان علی علیه‌السلام خطاب به بازاریان کوفه روشن می‌شود که سه بار فرمود: «یا مَعْشَرَ التُّجار، اَلفِقْه ثُمَّ الْمَتْجَر؛ ای گروهی که داد و ستد می‌کنید! اوّل فراگیری احکام، سپس کسب و تجارت».
واضح است که مقصود حضرت از فقه یا احکام در این جمله، احکام عبادی هم‌چون نماز و روزه نیست؛ هر چند آنها نیز مهم و دانستنی و ضروری است، ولی آنها را در مسجد می‌فرمود نه در بازار. با توجه به مکان صدور این سخن و مخاطبان آن و کلمه «مَتْجَر»، که به معنی محل تجارت است، معلوم می‌شود مقصود آن حضرت، احکام صنفی و شغلی مربوط به کسب و کار است و تکرار این جمله نیز دلالت بر عنایت ویژه حضرت و اهمیت خاص آن است. قنادان و شیرینی‌پزان از این دستور مستثنی نیستند و آنان نیز باید مسائل شرعی و احکام دینی مربوط به کار خود را براساس مراحل مختلف آن از تهیه مواد اولیه تا عرضه شیرینی آشنا باشند.

تهیه مواد اولیه

قنادان محترم و شیرینی‌فروشان گرامی به خوبی می‌دانند که حاصل زحماتشان و آنچه تولید یا عرضه می‌کنند کم و بیش بخشی از خوراکی‌های مردم را تشکیل می‌دهد.
از نظر احکام دینی، خوراک انسان باید دارای چهار ویژگی باشد:
الف ـ حلال باشد؛
ب ـ پاک باشد؛
ج ـ ضرر نداشته باشد؛
د ـ مباح باشد.

حلال باشد

شاید مهم‌ترین شرط مواد غذایی انسان از نظر اسلام حلال بودن آن است. مطابق احکام دینی، خوردن غذای حرام و خوراندن آن به دیگران جایز نیست، و این بدان معنا است که انسان نه تنها باید مواظب خوراک خودش باشد، بلکه نسبت به غذایی که به دیگران می‌دهد نیز مسئولیت دارد.
در آموزه‌های دینی سفارش بسیار زیادی بر دقّت در تهیه مال حلال و استفاده صحیح از آن و پرهیز از درآمدهای نامشروع و غذاهای حرام شده است. یک قنّاد مسلمان، افزون بر آنکه در زندگی خود سعی خواهند کرد تا درآمدش حلال باشد، مواظبت خواهد کرد که مواد مورد استفاده در ساخت شیرینی هم حلال باشد و از عرضه شیرینی یا شکلات و بیسکویت حرام پرهیز خواهد کرد. بر این اساس، قنادان باید از موادی که در ذیل گفته می‌شود در تهیه شیرینی استفاده نکنند:
الف ـ روغن، کره، شیر، پودر یا مواد دیگری که از حیوان حرام‌گوشت گرفته شده.
ب ـ موادی که از مردار گرفته شده.
ج ـ چیزهای نجس، چون خوردن غذای نجس حرام است، و به خاطر اهمیت بسیار زیاد این موضوع در بخش بعدی به تفصیل به آن خواهیم پرداخت.

پاک باشد

از جمله مسائلی که دین اسلام به آن اهمیت فوق‌العاده داده و مقررات ویژه‌ای برای آن دارد، مسئله پاکی خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها است. مطابق احکام دینی، خوردن چیز نجس و خوراندن آن به دیگران حرام است. بنابراین، قنادان محترم باید نسبت به این نکته توجه داشته باشند، تا در تهیه شیرینی از موادی که خود به خود نجس است، یا بر اثر تماس با چیز نجس، نجس شده است استفاده نکنند و نیز در هنگام نگهداری یا عرضه شیرینی اگر متوجه نجس بودن آن شدند، آن را دور نگه‌داشته و از سرایت به بقیه و آلوده شدن سایر اجناس پرهیز شود.
این مسئله نه تنها در خود شیرینی، بلکه در ظرف پخت‌وپز و نگهداری و محیط عرضه آن نیز باید مراعات شود، که در فصل آینده به این موضوع نیز خواهیم پرداخت.
آنچه در این مبحث قابل طرح است، نجس شدن مواد یا ظروف به خون یا فضله برخی از حیوان‌ها و حشرات است، که لازم است احکام آن بیان شود:
۱ ـ خون انسان و حیوان‌هایی که خون جهنده دارند، مانند مرغ و گوسفند، نجس است.
۲ ـ فضله حیوان‌های حرام‌گوشت که خون جهنده دارند، مثل موش، نجس است.
۳ ـ چیزی که معلوم نیست از حیوان خون جهنده‌دار است یا غیر آن، مثلاً معلوم نیست فضله موش است یا سوسک، نجس نیست.
۴ ـ فضله پرندگان حرام گوشت؛ مثل طوطی نجس است.
۵ ـ گاهی ممکن است چیز پاکی بر اثر تماس با نجاست نجس شود، و این در صورتی است که یکی از آن دو (چیز پاک یا نجس) یا هر دو، مایع باشد یا اگر جامد است به قدری رطوبت داشته باشد که رطوبتِ یکی از آنها به دیگری برسد.
۶ ـ در موارد زیر حکم به پاکی می‌شود:
الف ـ انسان نداند پاک و نجس به هم برخورد کرده است.
ب ـ نداند چیز پاک و نجس مرطوب بوده‌اند یا نه.
ج ـ نداند رطوبت یکی به دیگری سرایت کرده است یا نه.
۷ ـ اگر انسان شک کند چیز پاک نجس شده یا نه، پاک است و جستجو و وارسی هم لازم نیست؛ هر چند بتواند نجس بودن یا پاک بودن آن را بفهمد.
سؤال: آیا خورانیدن و فروختن چیز کم ضرر به دیگران جایز است؟
جواب: اگر ضرر معتنابهی داشته باشد جایز نیست.

ضررنداشته باشد

حفظ جان و سلامتی در اسلام دارای اهمیت ویژه‌ای است، که گاهی براساس آن برخی از کارهای واجب ترک می‌شود یا وظیفه اوّلی به حکم ثانوی تبدیل می‌شود. در احکام فقهی، علاوه بر آنکه برای بهداشت شخصی و عمومی دستورالعمل‌های بسیاری وارد شده است، یک قانون کلی بسیار مهم و زیبا وجود دارد به نام «لاضرر» که از حدیث معروف «لاضرر و لاضرار» گرفته شده است، یعنی از نظر اسلام هیچ کس حق ندارد به خود یا به دیگری ضرر برساند، هر چند ضرر و زیان شعبه‌های مختلف دارد.
یکی از موارد مهم آن ضرر زدن به سلامتی جسم و روح است. یک نوع از ضرر رساندن، خوردن یا آشامیدن چیزی است که برای سلامتی ضرر دارد. این عمل از نظر احکام دینی ممنوع و حرام شمرده شده است.
واضح است که مقصود از ضرر، ضررهای جزئی و اندک که هرگز مورد اعتناء و توجه انسان‌های عاقل قرار نمی‌گیرد نیست، مثل زندگی در شهرهای بزرگ که دارای هوای آلوده است؛ بلکه ضررهای روشن و قابل توجه که در اصطلاح فقهی به «ضرر فاحش یا معتنابه» تعبیر می‌شود، ممنوع است و این نیز نسبت به افراد مختلف ممکن است متفاوت باشد، ولی ضررهای عمومی که شامل همه افراد باشد نیز وجود دارد، مانند استفاده از غذاهای مسموم یا فاسد، یا نوشیدنی‌های مُسکر و الکلها. بر این اساس، قنادان محترم باید توجه داشته باشند که کار آنها از این مرحله بالاتر است، چون اگر در تهیه شیرینی و شکلات و بیسکویت از مواد مضرّ استفاده کنند، به دیگران ضرر می‌رسانند، که نه تنها این کار به خودی خود حرام و ممنوع است، بلکه موجب ضمان نیز می‌شود، یعنی زیان وارد شده را باید جبران کنند، و چون از «حقوق مردم» است، اهمیتش بیشتر و عقوبتش سخت‌تر است.
با توجه به مطالب گفته شده، عقل و وجدان نیز حکم می‌کند که همیشه نسبت به افراد جامعه احساس تکلیف کرده و کسانی که به نوعی مورد اعتماد دیگران هستند و مردم بدون تحقیق، دست‌پخت آنان را مصرف می‌کنند، بیشتر رعایت کنند، تا مشکلاتی چون بیماری و بی‌اعتمادی در جامعه‌اسلامی پیش نیاید. از این رو قنادان محترم توجه داشته باشند که برای تهیه مواد اولیه، افزون بر شرایطی که پیش‌تر گفته شد، نکات ذیل را نیز رعایت کند:
الف ـ مواد اولیه، سالم، بلکه مرغوب باشد.
ب ـ تاریخ مصرف آنها نگذشته باشد.
ج ـ در تهیه آنها امور بهداشتی رعایت شده باشد.

پانویس

بازگشت به مجموعه فقه و زندگی